Blogg

Här skriver Katarina Skogfält, leg. sjuksköterska, om hur kosten påverkar din kropp och hur den kan användas som en förebyggande, lindrande åtgärd för att optimera din hälsa.

Vad är kolhydrater och var finns de?

Kolhydrater är det gemensamma namnet för stärkelse, kostfiber och olika sockerarter. Många vet exakt vad kolhydrater är och var de finns i våra livsmedel. Men lika många eller kanske fler, vet inte vad kolhydrater är och än mindre var de finns. Ett enkelt svar är att ”kolhydrater är sådant som på något vis påverkar ditt blodsocker genom att nivån av blodsocker stiger i blodkärlen  och kroppen behöver ta hand om blodsockret med insulin. Oavsett om sockret kommer från en ren produkt (t.ex äpple) eller framställts med hjälp av kemikalier till olika former av  sötningsmedel (t.ex Stevia)” . Riktigt så enkelt förklarat kan jag inte riktigt lämna det. Utan jag tar det lite djupare än så!

Kolhydrater spjälkas i mun, mage och tarmar främst till glukos. Skillnad görs på snabba och långsamma kolhydrater, baserat på hur snabbt de bryts ner i matspjälkningen och deras inverkan på insulinnivåerna i blodet.

Kolhydrater: Består endast av grundämnena kol, väte och syre. Namnet kommer av att de flesta kolhydrater har den kemiska formeln Cm(H2O)n och därför kan betraktas som hydrater av kol. Detta stämmer dock inte för alla kolhydrater. Det biokemiska sättet att definiera en kolhydrat på är att den innehåller minst två alkoholer och minst en keson eller aldehyd. Av detta följer att de enklaste kolhydraterna innehåller tre kolatomer.

Sockerarterna:  Monosackarider, disackarider och polysackarider tillhör kolhydratgruppen. Beroende på kolhydraternas sammansättning så indelas dessa i enkla sockerarter och sammansatta sockerarter.

Glukos– (Monosackarid) Finns i frukt, bär och grönsaker.

Fruktos– (Monosackarid) Finns i frukt, bär, grönsaker och honung

Galaktos -(Monosackarid) Finns i mjölk.

Laktos-(Disackarid) Laktos = glukos + galaktos. Finns i mjölk.

Maltos-(Disackarid) Finns i öl.

Stärkelse: Är en polysackarid bestående av sammanfogade glukosmolekyler. Dessa kan vara antingen raka eller grenade. Det tar längre tid för kroppen att bryta ner dessa, därför kan stärkelse ha varierat GI-värde från lågt till högt. För de flesta den vanligaste kolhydraten i maten. Den finns i potatis, bröd, pasta, ris, pommes frites, chips, gröt, müsli och så vidare. För användning i matlagning finns stärkelse även i pulverform, exempelvis som potatismjöl, potatisstärkelse. Det vanligaste är att dessa används som förtjockningsmedel i våra livsmedel. Stärkelsen bryts ned till druvsocker i kroppen.

Socker: Kallas sackaros och  består av 50 %  glukos och 50 %  fruktos. Finns i skrämmande mycket livsmedel idag. Dessutom behöver inte tillverkarna skriva på innehållsförteckningen ifall produkten innehåller socker om mängden socker är under 2,5 %.  Tillsatser av socker i maten i livsmedel är väldigt förekommande i de flesta produkter vi köper i affären. Finns i halvfabrikat av alla de slag, i snabbmatsförpackningar, läsk, juice, yoghurt, te, köttdisken, bland kryddorna, i glutenfria produkter m.fl. Uppvaknandet av att vi stoppar i oss alldeles för mycket socker har satt i gång debatten och i samverkan med konsumenternas nya krav tar producenterna nu fram nya alternativ. Ofta har en sänkning av försäljning av vissa produkter som läsk och juice hjälp till för att skynda på producenterna. Nya produkter kommer hela tiden men det är svårt för oss konsumenter att helt greppa budskapen.

Det finns även socker som går under andra namn och en del höjer dessutom ditt blodsocker rejält och kräver frisättning av insulin.

En del av dem är dessutom direkt skadliga för din kropp. Framför allt din lever påverkas vilket leder till att dina blodfetter också påverkas. Lägg gärna fruktos på minnet och notera hur mycket av det som finns i de olika sockerarterna. Detta är något jag kommer återkomma till.

Agavesirap: Består till 90%  av fruktos. Används ofta som ersättning för vitt socker när det ska bakas bland annat.

Druvsocker: Det populära namnet för glukos. Kallas även dextros. Detta är den sockerart som höjer blodsockret allra snabbast. Ges därför till personer som har typ 1-diabetes när de är för låga i sitt blodsocker.

Fruktossirap: När glukos i glukossirap omvandlas till fruktos bildas fruktossirap. Fruktossirap är sötare än glukossirap.

Fruktsocker: Det populära namnet för fruktos. Oerhört vilseledande att det heter så. Många tror att det endast finns i frukt, men tyvärr finns det i alla sötsaker eftersom sackaros (vitt socker) delvis består av fruktos.

Galaktos: En sockerart som inte smakar lika sött som glukos och fruktos. I kroppen kan galaktos omvandlas till glukos och tvärtom.

Glukossirap: Får livsmedelsföretagen fram när de på konstgjord väg bryter de kemiska bindningarna i stärkelse så de bara är enskilda glukosmolekyler kvar. Finns i skrämmande mycket färdiga matprodukter.

Honung: Innehåller både glukos och fruktos. Ju mer rinnig honungen är desto mer fruktos innehåller den. För att göra den än mer rinnig så tillsätter man ibland även fruktossirap.

Invertsocker: Vitt socker som på förhand brutits ned till glukos och fruktos.

Iso-glukos, glukos-fruktossirap eller fruktos-glukossirap: Populärt i USA och kallas där high fructose corn syrup (HFCS). Blir allt vanligare i Sverige.  Kallas av forskare för den nya fetmaboven. Bildas genom modifiering och nedbrytning av majsstärkelse. Är dubbelt så sött som glukos. Är oerhört billigt att tillverka. Finns i godis och läsk men även i mat. Frisätter inte insulin men är oerhört skadligt för dina blodfetter.

Maltodextrin: En stärkelse som brutits ned till många beståndsdelar. Består av glukos. Finns i oerhört många livsmedel. Bland annat i var och varannan te sort.

Mjölksocker, laktos: Består av glukos och galaktos. Mjölksocker innehåller inte fruktos.

Vitt socker: Sackaros eller sukros. Består till 50 % av glukos och 50 % av fruktos.

Har vi alltid ätit socker och framför allt, har vi alltid ätit de mängder vi gör idag?

För 150 år sedan fanns det många som knappt smakat socker i Sverige. Idag finner vi det i alltifrån mediciner till matprodukter och smågodis. Inget annat livsmedel har en motsvarande utveckling i Sveriges historia.

Vitt socker, sackaros som består av 50 % glukos och 50 % fruktos, kommer från olika typer av växter. De två vanligaste grödorna för sockerproduktion är sockerrör och sockerbetor, av vilka socker kan utgöra 12 % till 20 % av växtens torrvikt. Några mindre kända sockergrödor som används för kommersiellt bruk är dadelpalm, durra och sockerlönn.

Brasilien är världens största sockerproducent; under sockersäsongen 2009-2010 (oktober-september) producerades närmare 36 miljarder ton.

Socker har en lång tradition som det älskade söta, något till tröst, lindring, njutning och bot. Rörsockret kom till Sverige som ett sällsynt och dyrbart läkemedel – något gott och välgörande. 1500- och 1600-talens läkare definierade sockret som en verksam substans och sockret var apotekarens viktigaste vara.

På sena 1700- och 1800-talet står socker för exklusivitet, förlustelse och nöje. Socker är en statusvara och något för städernas växande borgerlighet. Det får även betydelse för umgängeslivet, man träffas på de nyinrättade konditorierna eller dukar upp i hemmet med särskilda tillbehör som skålar och sockertänger. Det söta får också sociala funktioner – som belöning till snälla barn och som uppvaktning vid bröllop, begravning och dop.

På 1900-talet tillverkades socker av svenska sockerbetor och fanns nu i allt rikligare mängd. Nu skulle det bli vardagsmat för det moderna Sverige. Näringsfysiologer intygar kalorivärdet och nya hälsoläror sprids. Socker marknadsförs som vårt billigaste näringsämne, en basvara för hushållet.

Svenska folket börjar äta närmare 50 kg socker per person och år. Barnen får upp till 20 procent av sin dagliga energi från sockret. Första gången äter arbetarklassen mer socker än förmögnare hushåll i samhället. Idéer om illavarslande följder har alltid löpt i sockrets spår – svarta tänder, fetma, kärlsjukdom. Vår egen samtid präglas av larm, debatter och nya rön om sockrets risker. Hoten har ständigt hängt samman med mängden vi ätit. Med överdrift och måttlöshet.

För mycket av det goda väcker reaktioner. I början av 1950-talet formulerades karies som ”vår tids största socialmedicinska problem”. Fluorsköljning introducerades i skolorna och i hemmen skulle lördagsgodisreformen få alla barn att begränsa sötsakskonsumtionen till en dag i veckan.

Idag finns det socker i nästan allt. Vi har ständig tillgång till stora utbud av billiga sötvaror och sötad mat. Lösgodis och läsk för fredagsmys i soffan och det ständiga mellanmålet i vardagen. Sötsaker för tröst och lindring, för belöning och uppvaktning. Upp till 80 procent av västvärldens processade livsmedel är sötade.

Vill du veta ännu mer om socker så har Nordiska museet i Stockholm just nu en pågående utställning om just, socker!

 

 

Katarina Skogfält

Leg. sjuksköterska

Lämna en kommentar